淺析微生物污染導致飲料漲瓶之因 

今天從幾個方面去探討一下引起微生物漲瓶的所有原因： 

一、首先必須明白飲料中影響微生物繁殖的幾個必要因素： 

1、碳素：提供碳源的物質：如有機碳（糖、有機酸、脂等）和無機碳（CO2、碳酸鹽）。細菌的分解與合成能力不同，對碳素的利用有選擇性；碳素也是細菌的能源物質；真菌大多數為異養菌，但它們的碳素利用能力強，不僅能利用單糖和雙糖，而且也能利用淀粉、纖維素、木質素等多糖。 

2、氮素：提供氮源的物質：如蛋白質及其降解產物、銨鹽、硝酸鹽等主要用于合成細菌的蛋白質等，一般不作為能源；真菌對氮素營養要求不嚴，除氨基酸、蛋白質外，還可利用尿素、銨鹽，亞硝酸鹽、硝酸鹽作為氮源。 

乳飲料比普通飲料更容易腐敗變質就是因為含有大量的營養物質如蛋白質，蛋白質基本組成的基本單位氨基酸有氮的來源，微生物更容易獲得N源。

3、無機鹽：微生物對無機鹽的需要量很少，但無機鹽對細菌的作用卻十分重要，如參與細胞組成、能量轉移、維持細胞質膠體狀態、調節滲透壓、參與酶的組成或起激活酶的作用；分為常量元素和微量元素。  

4、生長因子：有些微生物的生長還需要少量的生長因子，這些生長因子多半是輔基或輔酶的主要成分，對微生物的生命活動至關重要；充足的生長因子可使微生物生長加快數百倍；各種微生物對生長因子的需要情況有所不同。  

5、溫度 ：嗜溫菌最適生長溫度的范圍為20-30℃，動物病原真菌最適溫度為37℃。每種微生物只能在一定范圍生長，微生物生長有最適、最低和最高溫度一般認為微生物生長的最佳區間是10—60°，霉菌和酵母的耐熱性比細菌差，但是芽孢在121°維持5min 才能將其全部殺死。 

6、PH ：每種微生物都有一定的pH生存范圍，大多數細菌最適pH 為6.5--7.5，生存范圍為pH 4--10 屬于偏堿性，致病菌不能在pH 4.6以下生長繁殖，真菌霉菌和酵母最適pH 為4--6屬微酸性環境，生存范圍為pH 2—8， 大多數軟飲料的pH (<4)不適合細菌生長。 

7、防腐劑可以抑制微生物的生長繁殖 

常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等，防腐劑是用于保持食品原有品質和營養價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物的生長繁殖防止食品腐敗變質而延長保質期。防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物產物的排除，導致其失活

飲料公司所用的山梨酸鉀為酸性防腐劑，很適合目前公司所有的偏酸性飲料具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力。 

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