混濁果汁要求具有均勻的混濁度，澄清果汁要求汁液透明，不應(yīng)混濁與沉淀，這是對(duì)不同類型果汁產(chǎn)品的兩個(gè)相反要求。但是許多澄清果汁在倉(cāng)貯銷售期間常出現(xiàn)混濁和沉淀。

防止這類果汁的混濁沉淀，除了保證嚴(yán)格的生產(chǎn)衛(wèi)生要求外，應(yīng)根據(jù)沉淀的原因?qū)ΠY處理。果汁在貯存期間，常發(fā)生是散性固體的絮凝和分離，產(chǎn)生大量沉淀。此外，均質(zhì)及脫氣的操作也很重要。

導(dǎo)致果汁飲料產(chǎn)生混濁或沉淀的主要原因 

 (1)由微生物的生長(zhǎng)引起。

控制措施：

A、 使用合格未受污染的原料；

B、注意生產(chǎn)車間、生產(chǎn)線衛(wèi)生；

C、保證包裝的完整性和密封性；

D、嚴(yán)格控制殺菌的條件及選擇高效的殺菌方式

(2) 在果汁中存在的單寧、果膠、草酸、淀粉等引起。這些成分有的本身易沉淀，有的則會(huì)跟其它成分結(jié)合而產(chǎn)生沉淀，因此應(yīng)控制其含量。

(3) 生產(chǎn)中使用的澄清劑、吸附劑等固體物質(zhì)處理不當(dāng)引起。因此，處理時(shí)嚴(yán)格控制其用量和去除要徹底。

(4) 由高價(jià)金屬離子引起。當(dāng)配料用水中高價(jià)金屬離子含量較高時(shí)，它會(huì)與果汁中的單寧、草酸等物質(zhì)結(jié)合形成不溶物而產(chǎn)生沉淀或絮凝。控制措施，配料時(shí)用軟化水，或在果蔬汁中添加適量磷酸鹽。

(5)由蛋白質(zhì)和多酚的相互作用引起。該原因是引起混濁或沉淀最常見、最主要的原因

果汁傳統(tǒng)工藝滅菌：  

1）二氧化氯：  

（一）  物理性質(zhì)：

 ①、二氧化氯ClO2摩爾質(zhì)量為67.453g/mol常溫下是黃綠色或橘紅色氣體，ClO2蒸氣在外觀和味道上酷似氯氣，有窒息性臭味，當(dāng)溶液中ClO2濃度高于30%或空氣中大于10%，易發(fā)生 低水平爆炸，在有機(jī)蒸氣條件下，這種爆炸可能變得強(qiáng)烈  

 ②、二氧化氯不穩(wěn)定、受熱或遇光易分解成氧和氯   

 ③、二氧化氯氣體易溶于水，其溶解度約是Cl2的5倍，溶解中形成黃綠色的溶液，具有與Cl2近似的辛辣的刺激性氣味 

（二）  化學(xué)性質(zhì)：

 ①  二氧化氯系一強(qiáng)氧化劑，其有效氯是氯氣的2.6倍，與很多物質(zhì)都能發(fā)生強(qiáng)烈反應(yīng)，二氧化氯腐蝕性很強(qiáng)  

 ② 二氧化氯能與很多無(wú)機(jī)和有機(jī)污染物發(fā)生氧化反應(yīng)其中包括鐵、錳、硫化物、氰化物和含氮化物等無(wú)機(jī)物以及酚類、有機(jī)硫化物、多環(huán)芳烴、胺類、不飽和化合物、醇醛和碳水化物以及氨基酸和農(nóng)藥等有機(jī)物反應(yīng)

③ 受溫度影響明顯：在2-30℃內(nèi)測(cè)定亞硝酸鹽和4-甲基酚的阿累尼烏斯圖給出了很好的線性關(guān)系，每升高1℃其表現(xiàn)速率常數(shù)分別增加4%和7% 

2）臭氧  臭氧是一種高效殺菌消毒劑，其殺菌消毒能力在現(xiàn)有殺菌消毒劑中是最強(qiáng)的。但是，O3在自來(lái)水中的半衰期約為20min (20℃)，因此在這些工藝的最后仍然需要采用其他消毒劑消毒，尤其飲料在生產(chǎn)工藝中受到二次污染，成品感染致病菌、霉菌、酵母菌導(dǎo)致成品下滑，另外，臭氧的生產(chǎn)設(shè)備價(jià)格昂貴。

臭氧特點(diǎn)： 

①   臭氧對(duì)人有毒，國(guó)家規(guī)定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無(wú)人條件下進(jìn)行。 

②臭氧為強(qiáng)氧化劑，對(duì)多種物品有損壞，濃度越高對(duì)物品損壞越重，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時(shí)應(yīng)注意。

③溫度和濕度可影響臭氧的殺菌效果：臭氧作水的消毒時(shí)，0℃最好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。

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